4Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Découper les 3 tomates en quartier. Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.
Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.
Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.
Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes. Réserver. - Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.
- Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
- Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.
- Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.
- Découper des croûtons de pain de 1 cm d’épaisseur, frotter-les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°.
Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Servir la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons. - Servir le poisson à part.
- Secret du Chef : Dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.
- Servir dans la soupière de présentation.
|
